Главная » Наука » Будьте здоровы!

Будьте здоровы!

 

Vasyl Hulyi

собственный корреспондент

журнала «Объектив» в ЕС

Без заголовка

Многие, наверное, ещё в детстве встречали у Пушкина в «Сказке о Попе и работнике его Балде»  интересное слово «полба». Почему Балда выставляет попу основным требованием кормить его именно полбой?

«Буду служить тебе славно, усердно и очень исправно, в год за три щелка тебе по лбу, есть же мне давай вареную полбу…»

 

Давно забытое старое…

Предки наши кормились продуктами исключительно натуральными, а полба, оказывается, была прародительницей современной пшеницы. На её основе выведены все современные сорта пшеницы.

В Вавилоне и в Древнем Египте полба была главным культивируемым злаком. Она упоминается в поэмах Гомера и трудах Геродота. Полбу сеяли на обширной территории от Эфиопии и Южной Аравии до Закавказья. В древних цивилизациях Вавилонии, Шумера и древнего Египта полба была основной пшеницей, используемой в ежедневном питании.  В Средиземноморье находят следы полбы, относящиеся к нескольким тысячелетиям до новой эры.

Позднее эта культура продвинулась на север и распространилась почти по всей Европе. На территории Киевской Руси культура полбы также известна с древнейших времен — с V века до н.э. Жившие там крестьяне высоко ценили полбу за простоту выращивания и неприхотливость. Ее колосья не осыпались при созревании, стебли не полегали даже при сильных ветрах и дождях, само растение не болело и не портилось вредителями. Недостаток был один — полба давала мало зерна и плохо чистилась, но это с лихвой компенсировалось тем, что и на уход за ней нужно было затрачивать минимум сил.

В Европе за полбой закрепилось название «спельта».  Возникает вопрос, как так произошло, что сравнительно недавно (всего каких-то 150 лет назад) наши предки из зерновых колосовых отдавали предпочтение «спельте-полбе», а сегодня мягкая пшеница заполонила мировой рынок и по валу в мировом производстве уступает лишь кукурузе. А «спельта-полба»? Да она чуть совсем не исчезла!

После Второй мировой войны о ней почти забыли – все, кроме любителей, пытавшихся ее сохранить.  Так произошло потому, что глобализация рынка вывела на первые места с/х культуры, отвечающие законам бизнеса – минимум затрат на производство, возможность оперировать большими объемами, простая переработка. По этой причине «спельта-полба», гречиха и другие, чрезвычайно важные для сбалансированного питания человека культуры, были вытеснены экспансией бизнес-культур.

Так продолжалось до 80-х годов прошлого века, когда диетологи вдруг заговорили о полезных свойствах полбяной крупы. А повара, помимо каши, супа или хлеба, стали делать из нее воздушные кремы или, посыпав сыром, обжаривать в сухарях. В Италии, правда, из полбы традиционно готовят ризотто, а в Индии, Иране и Турции, где также растет пшеница спельта, – совершенно немыслимые гарниры к рыбе и птице. Она стала настолько популярной, что даже получила название «черной икры злаков».

Научно-популярно о спельте

Издревле дикорастущие виды пшеницы, наиболее вероятные прародители

сегодняшних мягкой и твердой пшениц, называли полбой, не разделяя их на виды. Сегодня это разделение существует и определены отличительные

признаки полбы и спельты. Кроме того, полба, в свою очередь, разделяется на однозернянку и двузернянку. Но более строгое их отличие в числе хромосом, структуре протеина и питательной ценности.

необрушенное зерно полбы

необрушенное зерно полбы

очищенное зерно

очищенное зерно

 

Так, полба-однозернянка имеет два набора хромосом, двузернянка – четыре, а спельта – шесть. Внешне семена спельты и полбы, особенно обрушенные, отличаются незначительно, но по основным характеристикам отличие есть.

Полба чаще всего рассматривается как крупяная культура, а спельта как культура для производства муки и продуктов из нее (хлеба с добавлением муки мягкой пшеницы, лапши, макарон и т.п.). Локальное название полбы в Германии — «dinkel».

Усилия селекционеров и природа позволили человечеству создать массовые бизнес-сорта пшеницы. Но за всё приходится платить свою цену. А цена – в снижении качества современной пшеницы. Так, в спельте доля белка более 25%, клейковина 43-45%, а в пшенице 12-13% и 25-28% соответственно.  А что касается разницы в количестве макро и микроэлементов, то она поражает и заставляет задуматься. Калия в спельте на 13% больше, фосфора на 60%, серы на 70%, магния на 30%, цинка на 28%, меди на 15%, а селена на 150%.

Спельта содержит практически все питательные вещества, в которых нуждается человек, в гармоничном и сбалансированном сочетании — и не только в оболочке зерна, а равномерно во всем зерне. Это означает, что она сохраняет питательную ценность даже при самом тонком помоле.

Многие диетологи сходятся во мнении, что нынешний рост аутоиммунных и аллергических заболеваний во многом связан именно с отказом от употребления в пищу таких растений как полба, дикий амарант, с неизмененным человеком набором хромосом. Это растения, сохранившиеся до наших дней в первозданном «природном» виде. Генетическая память в нашем организме?

Где в ногу с наукой

В Швейцарии хлебобулочные изделия и крупы из спельты и полбы дороже аналогичных продуктов из обычной пшеницы примерно в 4-5 раз. И полбу там выращивают исключительно в лечебных целях. Швейцарские ученые объясняют, что все пищевые продукты, которые получают из полбы: хлеб, макароны, крупы – способствуют укреплению организма. Употребление этих продуктов укрепляют иммунитет и делают организм менее восприимчивым к аллергическим болезням. Не случайно этими продуктами обеспечивают в первую очередь детские учреждения, санатории и больницы, а уже потом они поступают в продажу. Так швейцарцы защищают свое подрастающее поколение, прежде всего от аллергии. А швейцарская биотехнологическая компания TOR Biologos GmbH, входящая в европейскую ассоциацию TORtec Group, разработала целый ряд новых нативных белковых продуктов на основе спельты, включая даже дрожжи и сусло. Очевидно, на рынке эти продукты появятся ещё в этом году. Представители компании в поисках подходящих мест для органического земледелия посетили Болгарию и Украину, где будут заложены биостанции и плантации культур, вошедших по последним исследованиям в набор функционального питания человека и охраны его здоровья.

Вот ещё пример. В Северной Америке продукты из спельты находятся в нише дорогих диетических продуктов. Из нее делают не только каши и макароны, но и супы, котлеты, блинчики, десерты, воздушные кремы. Такое предпочтение полбе-спельте объясняется тем, что белок этой культуры не настолько аллергичен, как белок обычной пшеницы. Люди с частичной непереносимостью глютена могут употреблять продукты из спельты. По мнению и опыту аллергологов, — даже если у человека есть аллергия на все злаковые и содержащийся в них глютен, это не означает, что будет проявляться аллергия на спельту.

Спельта, выращенная в США, продается сегодня и в России под торговым наименованием «камут». В Уэльсе есть пекарня, в которой можно купить самый дорогой в стране хлеб. «Хлеб Небес» — так называется новый вид продукции – стоит 2 фунта стерлингов, что в четыре раза дороже обычного хлеба, и как утверждают производители, изготавливается из пшеницы спельты или полбы настоящей, которая присутствовала на столе Христа и апостолов во время их последней трапезы.

Сегодня загрязнение среды обитания человека, особенно в городских и промышленных ареалах, вызывает труднодиагностируемые аллергические заболевания, иногда и тяжелые патологии, а продукты из спельты являются мощным профилактическим средством предупреждения таких заболеваний наряду с продуктами уже известного своими свойствами амаранта.

Зерна спельты-полбы содержат больше по сравнению с современной пшеницей незаменимых аминокислот, клетчатки, минералов и антиоксидантов, помогающих в профилактике сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Прямой путь к долголетию – это здоровый образ жизни. В текучке, повседневности, проблемах и стрессах, сидя у телевизора или монитора компьютера, мы забываем о самом важном – о простейших вещах: питание должно быть функциональным, потребляемая вода чистой, а организм активным, то есть нести и физические нагрузки. Попробуйте, как говорится, и почувствуйте разницу!

София – Киев,

май 2017

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Подпишитесь на новогоднюю бесплатную рассылку:

dec-2015

Укажите свой email:

 

Подписка!